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Curso Taller HACCP, acreditado

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17

Diciembre

área

Alimentos

subcategoría

HACCP

Metodología

40% teoría – 60% ejercicios y casos prácticos

Objetivo:

El participante conocerá los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), de acuerdo con la norma CXC 1-1969 revisión 2020, publicada por el Codex Alimentarius, será capaz de aplicar el sistema HACCP en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.

Dirigido a:

Personal de producción, mantenimiento y almacenes, jefes y gerentes de calidad e inocuidad, exportadores de alimentos a Estados Unidos.

Contenido del temario

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Sección 1

A. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El Codex Alimentarius

¿Qué es inocuidad?

¿Qué es un peligro?

Tipos de peligro

Sección 2

B. Programas de prerrequisitos específicos

Programas prerrequisitos

Importancia de los prerrequisitos

Localización del sitio

Pisos, paredes drenajes y trampas de desechos

Ventanas y techos

Iluminación

Ventilación

Equipos y utensilios

Patios y calles

Mantenimiento

Calibración

Control de plagas

Limpieza y desinfección

Salud del personal

Vestidores y baños

Personal de proceso

Suministro de agua

Calidad de aire y otros gases

Recepción, almacenamiento y manejo de mercancías

Almacén

Carga, descarga y transporte

Control de contaminación

Desechos

Monitoreo ambiental

Identificación de productos

Trazabilidad

Retiro de producto

Gestión de crisis

Food defense

Alergenos

Capacitación

Sección 3

1. Introducción al HACCP y la inocuidad alimentaria

¿Qué significa HACCP?

Beneficios del sistema HACCP

Los efectos del HACCP en el consumidor

Enfoque de HACCP

Campo de aplicación

Definición de inocuidad de los alimentos

Definición de peligro

Sección 4

2. Gestión de los prerrequisitos

Los programas previos al HACCP

Importancia de los prerrequisitos o BPM

Características de los prerrequisitos o BPM

Prerrequisitos específicos

Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos

El ciclo PHVA para la gestión de prerrequisitos

Los programas de prerrequisitos

Sección 5

3. Etapas Previas de HACCP

Importancia de las etapas previas

Formación del equipo HACCP

Descripción del producto

Agrupación de productos similares

Determinación del uso previsto

Diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Sección 6

4. Procedimientos para mantener registros

Registros requeridos

Información general de un registro

Como conducir una revisión de registros

Retención y Disponibilidad

Sección 7

5. Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?

Métodos para la Identificación de PCC

Criterios para la Identificación de PCC

Errores comunes al identificar los PCC

Uso del árbol de decisiones

Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

Sección 8

6. Principio 3. Establecer límites críticos validados

¿Qué es un Límite Crítico?

Límites Críticos comunes en la Industria de Alimentos

Requisitos para los límites críticos

Fuentes de Información para los Límites Críticos

Sección 9

7. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

¿Qué es la vigilancia o monitoreo?

El control del proceso y la vigilancia

Identificación de tendencias en los procesos

Frecuencia de la vigilancia

Mediciones físicas y químicas vs microbiológicas

Información por definir para la vigilancia

Errores comunes al hacer la vigilancia

Sección 10

8. Principio 5. Establecer medidas Correctivas

¿Qué es una medida correctiva?

Desviaciones y acciones correctivas

Manejo de producto afectado

Sección 11

9. Principio 6. Validar el Plan HACCP y establecer procedimientos de comprobación

¿Qué es la comprobación o verificación?

Métodos y Frecuencia para la Verificación

Objetividad e Imparcialidad en la Verificación

Ejemplos de Actividades de Verificación

Validación y Revalidación del Plan HACCP

Sección 12

10. Principio 7. Establecer un Sistemas de registro y documentación

Características de los Documentos y Registros

Documentos y Registros

El Plan HACCP

Sección 13

11. Implementación y mantenimiento del Sistema HACCP

Factores de éxito

Etapas para el desarrollo e implementación

Procedimiento de mantenimiento

Recursos en línea

Sección 14

12. Conclusiones.

Conclusiones

Instructores:

Con más de 15 años de experiencia en sistemas de inocuidad en la industria de Alimentos y acreditado por la International HACCP Alliance.

Consultor e instructor en calidad e inocuidad alimentaria

I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez

Ingeniera en alimentos egresada de la Universidad Autonoma Metropolitana, con más de 14 años de experiencia en la industria alimentaria y de servicios. Con experiencia profesional en la implementación y verificación de sistemas de gestión de inocuidad, implementación de sistemas ERP, control de calidad y desarrollo de nuevos productos.

I.A. Beatriz Valles Castillo

Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Integrante del Padrón de Evaluadores y Expertos Técnicos de la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C.  Experto Técnico en Evaluación de la Conformidad en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Instructora y consultora en SGIAs. Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos. 

M. en C.S.A. Liliana Estela Aguilar Nava

Licenciada Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada del Instituto Politécnico Nacional.Cuenta con Maestría en Calidad y Seguridad Alimentaría por el Centro Europeo de Postgrado en España.Profesionista con 22 años de experiencia en la industria alimentaria, fabricación de envases para alimentos y centros de distribución alimenticios. 

MVZ. Mateo Ramírez Díaz

Médico Veterinario Zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, con más de 25 años de experiencia en el sector pecuario, de alimentos e industrial 

$11,469.00 MXN

Detalle del curso

Modalidad

Modo y fecha seleccionados: Ninguno

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Duración: 3 horas

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Conocer las buenas prácticas de manufactura (BPM) para aplicarlas correctamente en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.Conocer los requisitos obligatorios de la NOM-251-SSA1-2009 aplicables a todoslos establecimientos de la industria de alimentos en México.

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          "descripcion" => "<p>Licenciada Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada del Instituto Politécnico Nacional.<br>Cuenta con Maestría en Calidad y Seguridad Alimentaría por el Centro Europeo de Postgrado en España.<br>Profesionista con 22 años de experiencia en la industria alimentaria, fabricación de envases para alimentos y centros de distribución alimenticios.<br>&nbsp;</p>"
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          "descripcion" => "<p>Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Integrante del Padrón de Evaluadores y Expertos Técnicos de la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. &nbsp;Experto Técnico en Evaluación de la Conformidad en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Instructora y consultora en SGIAs. Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos.<br>&nbsp;</p>"
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          "descripcion" => "<p>Ingeniera en alimentos egresada de la Universidad Autonoma Metropolitana, con más de 14 años de experiencia en la industria alimentaria y de servicios. Con experiencia profesional en la implementación y verificación de sistemas de gestión de inocuidad, implementación de sistemas ERP, control de calidad y desarrollo de nuevos productos.</p>"
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